节选自蔡澜《食色》

煎炸的食物，一向发出浓厚的香味，引起人类的食欲。尤其是小孩子，他们最感兴趣的，不是煎，就是炸。利用这一点，传统的潮州餐馆或街边档，一定在门口弄一个平底锅煎炸马友鱼，阵阵香味飘出，招徕客人。

快餐店的炸鸡也用相同的手法，什么东西都炸、炸、炸，像魔笛手迷住众生。炸薯条更是罪魁祸首，快餐店里的大量制造，淡而无味的食材一经油炸，就变成佳肴。法国的炸薯条还有一点道理，美国的等于饲料，但都被当宝。

年纪一大，对炸的食物失去兴趣，有时还一吃就喉咙痛，带来咳嗽和伤寒，愈来愈不敢碰之。但市面上的炸物依然大行其道，为避免家长叫儿童少吃煎炸东西带来损失，厨子们将之美名，称之为“椒盐”，一叫椒盐，连大人也骗了，安心食之。

所有椒盐的菜，都是把食材淋上一层糊，然后放进锅中油炸一番，上桌前弄些酱汁铺上，或撒些红辣椒丝、炸大蒜茸等等。椒盐濑尿虾、椒盐蟹、椒盐排骨，都是例子。就连香港名菜的避风塘炒辣蟹，也是油炸的。大牌档和茶餐厅的几乎所有食物，非先炸一炸不可。为什么那么喜欢油炸呢？答案很简单：快呀。

曾经站在大牌档口，观察厨子烧菜良久，发现客人叫了一盘牛肉炒凉瓜，助手就把苦瓜和牛肉片放在一个铁盘中，揉上点芡粉交给师傅，师傅手上拿的不是锅铲，而是一把铁勺，很快地就从大油锅中舀去几大勺，放进锅中，把上述食材加入，炸一下子，用铁筛隔住，油回了锅。这时食物已熟了三分之一，师傅再下油，加酱，翻炒两下，就可上桌了。

客人又叫了一碟干炒明虾，助手依样画葫芦，厨子以同一手法炸了又炒，用的是同一锅的油，倒回去也是同一锅的油。所以炒出来的东西，味道都是一样的了。

这种现象不限于大牌档，要是你能钻入各家大餐厅的厨房，相信看到的都是类似的手法，难怪我们的菜式，水平一次比一次低落，已经没有生炒这回事了。千万别误会，我对于炸，并非抹煞。反而，炸得好的，十分爱戴。

印度尼西亚人将一尾鲤鱼放入大油锅，也不剖，就那么炸。炸出捞起，待凉，再翻炸一遍。上桌时，整条鱼香脆，就连骨头和鳞，也是一咬而碎的，蘸着自己舂的大蒜辣椒酱吃，用手撕着，一块块放进口，实在是人间美味。

山东人的炸猪脊，单单是一片赤肉，不上浆，就那么炸将起来，又薄又脆，也是佳肴。记得小时候，奶妈把苏打饼干舂碎，沾在肉上再炸，也是我们最爱的菜。

炸得差的是一些不努力的食肆，什么食物都浸在很厚很浓的粉浆里头，然后往油锅中扔去，也不管油温如何，看外表金黄了就捞起。吃起来，满嘴是糊，有些部分还炸不透，总之不知道其中包的是鱼还是肉，吃的只是那层皮，皮，皮。

到日本留学时，光顾的都是那些廉价餐厅，见食物样板中有一客炸虾，就叫了。试了一口，觉得天下再也没有那么难吃的东西，从此再也不碰。

当年半工半读，替邵氏公司打工，当驻日本经理，六叔和六婶来东洋，最喜欢吃的一味，就是天妇罗了。我每次一听说要上天妇罗馆子，就皱眉头，心里说：“天妇罗就是油炸虾呀！有什么好吃？”

慈祥的六婶好像知道，她说：“一般的油炸东西，日本人用英语的fried，读成furai，当然不好吃，但天妇罗不同，已将油炸的东西升华到另一境界，得慢慢欣赏，才知道它的味道。”

我当然没听得进去。后来，在日本住久了，才明白她的说法。如果你问我日本食物花样那么多，最喜欢的是什么？我的答案一定是天妇罗了。

做天妇罗要有基本的厨具，就是大油锅了。最好是铜制的，而且至少要半英寸厚，那么一来，油的温度才能保持稳定。用的油也要讲究，山茶花油才是首选，它的沸点比一般的油高，也不容易挥发，没那么多油烟。

淋的粉浆，粉和蛋的比例如何，全凭经验，总之是愈薄愈好，薄到炸后食物看起来是透明为止。至于炸多久，也是大师傅的功力，全无定法。

经常光顾的一家东京的天妇罗店，叫“佐加川”。老师傅人又瘦又小，每晚服侍前来试他的手艺的八个客人。大家都坐柜台面前，碟中摆放着一张纸。

老师傅把食物做好，放在纸上。我们用筷子挟来吃时，发现纸上一滴油的痕迹也没有，手艺简直让人叹为观止。可惜当今老师傅已逝世，他的儿子做的，纸上有一滴油。

回忆老师傅的话：“非炸也。只不过是把生的东西，用油将它变熟罢了。”