长寿之乡的“番薯情缘”（铜鼓食俗美食指南）

长寿之乡的“番薯情缘”

番薯，又称红薯、地瓜，含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、B、C、E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素，被营养学家称为营养最均衡的保健食品，被世界卫生组织评选为最健康食品，排在13种最佳蔬菜之首，最佳”抗癌蔬菜“的第一名。生活在江西首个长寿之乡——铜鼓的客家人，就对番薯有着特殊的偏好，并将其作为铜鼓客家饮食中的重要原料。

明清时期，客家人从闽粤赣来到铜鼓谋生。客家人历来以大米为主食。但丘陵山区日照时间短、土地瘠薄，加上耕作技术落后，水稻产量低。如遇上水旱灾害或严重病虫害，甚至绝收。为了解决主粮不足问题，客家便开垦山坡地种植番薯、芋、豆、玉米作杂粮，其中把粗生易管的番薯当作主要杂粮，家家户户均较大面积种植。

到了春天，把留好的番薯种切成一个个的小块，粘上农家肥、草木灰，就好似做米粉肉似的。把这些小块的番薯种下去后，不久就长出绿油油的番薯苗了。等番薯苗长到一定的长度，用剪刀整个儿剪下来，再把长长的一根番薯苗每隔两三片叶子剪成一小段，然后择地把这些短短的苗子种下去就成了。可别小看了这些被剪成一截截的番薯苗，好像弱不禁风的样子，稍加管理，到了秋天，每一根小苗都能收成好十多斤番薯。

“妹在山下种番薯，哥在山上打唔唿。薯苗长了要牵藤，妹子大了要嫁人。”这首鲜活的铜鼓客家山歌中唱的“牵藤”就是种植番薯的一个重要环节。等番薯成活并且苗长到几尺长后，要把番薯苗掀起来换一个方向，并除草、上蔸，这样，番薯才能长得肥壮，否则那些苗又长出根，插进土里，到最后就只能收到一把番薯苗了。一季番薯要牵三到四次藤。

在实施计划生育之前的年代，人口多又粮食少，番薯要抵半年粮。如果哪年番薯歉收了，人们的心都是慌的。而如果有了好收成，男人们挑着沉甸甸的番薯进家门时，你能看到沉重的担子虽然压得人脚步踉跄，但那步子却是沉稳而踏实的。到了深秋和初冬，客家妇女们几乎每个晚上不是刨番薯丝就是刨番薯片，往往晒干的番薯丝都有好几担，整个冬天和春天，薯丝饭都是主食。家境好的，饭里的番薯丝也掺的少；家境差的，满是薯丝不见米粒。那时，谁的家里富不富裕，掀开饭甑盖一看番薯丝与米的比例便知。

清贫的岁月一去不返，铜鼓客家人再也不会因缺粮而发愁，但他们对番薯仍旧一往情深。把肥壮番薯梗撕去表皮，大火清炒后鲜绿清爽，是铜鼓客家人最喜欢的小菜。秋高气爽的时候收获了番薯，放上几天，干爽的秋风一吹就收浆了，吃起来真是津甜可口。孩子们喜欢拿了红皮白心的生番薯，一边吃一边舔嘴唇。沾在嘴角四周的番薯浆被风干后成了黑褐色的一圈，常被大人戏称为“乌嘴狗”。在秋冬季节，乡下人的灶膛边，总是一阵阵透出煨番薯的甜香；城里人也要将番薯洗净削皮切块，用电饭锅煲出香喷喷的番薯饭。

把番薯磨碎、冲洗、过滤、沉淀、晾晒后，可以做成薯粉，它是加工制作多种菜肴和小吃的原料和配料。以番薯、薯粉为原料和配料制作的客家特色菜肴和小吃，那可是多种多样。

先说特色菜肴。包圆是铜鼓县客家人家庭聚会和招待贵宾的独特食物。用番薯粉加芋头糅合和发轫做成表皮，冬笋、腊肉、蒜叶炒制的馅心，蒸熟后鲜香可口、晶莹柔韧。三角形还寄托了铜鼓客家人根在中原、来自闽粤赣、扎根赣西北的寓意。将番薯粉调水下油锅煎熟，然后切成小块，加芝麻糖或者油盐蒜叶入味，称之为“搭缘米果”。薯粉做成的红薯粉丝、粉条、粉片入菜做法多样。鲜炒红薯在铜鼓的酒店很是受到青睐。

人们把番薯做成各色美味的茶点，过年待客或者给孩子们做零食。番薯切片焯水后晒干就是番薯片，将番薯片油炸后，松脆香甜。把番薯粉加水揉匀，做成长条，表面染上红绿，切薄片晒干，下滚油锅炸，色白如瓷、轻薄卷曲似玉兰花瓣的，称为“瓷花片”。番薯去皮后蒸熟，加入糖、芝麻、食盐、辣椒粉等调料，搅拌均匀后，用布袋挤压成条状晒至半干段切。也可用竹片刮平晒半干切片状，谓之“薯根”、“薯膏”，直接食用特有嚼劲，油炸后酥香松脆。

＂薯丝饭，篾子火，除了神仙就是我。＂番薯丝曾给予饥肠辘辘的铜鼓客家人力量和希望，养育了铜鼓人健康的体格，让他们保留着乐观豁达的心胸，生机勃勃的干劲。如今的铜鼓人会特地带着全家赶去乡下的农家乐尝尝久违的薯丝饭，粗糙的番薯丝正合了吃惯精细食物的胃口，感觉份外香甜。

其实在铜鼓客家人心目中，番薯不仅仅代表着健康和美味，它更见证着先辈筚路蓝缕的艰辛。人们怀着虔诚的感恩之心，在食物里寄托了一份忆苦思甜的感情。

铜鼓食俗：土豪酒席——十碗八碟海参宴

铜鼓地处山区，山道崎岖难行，大山深处的山民往来一趟极其不易，要走个几小时甚至一天。所以铜鼓人对吃酒席这件事非常重视，对待客人也极其热情周到，要尽心尽力筹备、拿出最好的东西招待。

主家提前一两周就要谋划，开始收拾擦洗器物，浆洗被单，接着筹备菜品、借桌椅碗筷棉被。亲戚朋友邻舍都会派人来帮忙，洗菜、煮饭、做米果、烧火、杀鸡、宰羊、洗碗等等，分工明确各司其职。

客人走了几小时山路，进门一杯盐菊花干子茶，多多放点萝卜豆子的，有的还有花生、芝麻、姜末，“一杯茶半杯果”，热乎乎的干子茶让一路辛劳的客人肚子舒服多了。接着拧上条热毛巾，为客人洗去风尘。看着离正餐还有一段时间，主人就煮个＂满碗＂，来一碗黄花菜、香菇、木耳、荷包蛋、猪肉、鸡肉等做的粉丝，给客人暂且填填肚子。

正餐当然是重头戏。主菜依主人经济情况，有四盖四落、八盖八落之讲究。四和八在铜鼓是吉利的好口彩，”盖“指装菜使用两个碗相扣。”落“指开席后扣碗翻转打开，菜肴能满溢掉落。主菜一般是八宝饭、虎皮扣肉、红烧肉等油脂丰富的菜，凉后油脂凝结口感变差。用[扣碗装菜具有一定的报温效果，这是主人待客的”虔诚之心“的体现。菜肴满溢掉落代表主人心意”满“，诚心实意。除主菜外，主人还将适量安排时令蔬菜。宴席之中，热气腾腾的包圆和自酿的”撑酒“必不可少。

从前铜鼓富裕人家请客的宴席有＂十碗八碟海参席＂之说。即用本地山珍物产做十八个特色菜，其中一个加入海参，代表山珍海味的规格。在几十年前，铜鼓与外界联系全靠崎岖的山道，是一个与外界的联系交流很少偏远闭塞之地。在山中吃到海味，方显示主人筹备宴席的诚意，是主人财力的体现，才称得上当时”高端大气上档次的豪华宴席“。

客家人注重礼仪，看重宗族辈分，所以座次是很讲究的，一般专门有迎宾的领路带坐。家门代表的发言也挺有趣，多半是位带着学究气的老先生，四个字四个字地蹦几分钟，谦虚高雅，很有文采的。婚宴或者喜丧常摆两三天的流水席，用约定俗成的上菜次序统一号令：肉到酒止，鱼到菜止。铜鼓客家人讲究孝道，因避讳“犯上”的谐音，喝完酒方开始食用米饭。来的如果是远客、新客、贵客，常被请为上座，”肉到酒止“的约束自动失灵。劝酒的那是一拨接一拨，个个拿着大海碗，热闹的阵势简直让人招架不住，”不知情“的客人们往往要因此醉倒。

铜鼓人劝酒、敬酒源于＂顿伞把＂的故事。从前有个人去做客，主人来斟酒，他客气地再三推让：我不会喝酒，够了，喝醉了……主人以为他真的不喝了，就不再倒酒给他。这人其实特别爱喝酒，出门后连怪自己讲究客套没喝足尽兴，连连把手中雨伞”咚咚“杵地。从此以后，铜鼓人就特别注意多次劝酒、敬酒。这是主人的心意和对客人的重视，其实只要客人尽兴宾主俱欢，不在乎喝多少。

喝着酒拉拉家常，天色不觉暗下来。主家留客住下。第二日起，便领着拜见其它亲戚、家门，家家杀鸡留客吃饭，不逗留三、五日是回不去的。

吃在铜鼓美食指南

干子系列。在天气晴朗的季节来到来到铜鼓乡间，总是能看见门前方的晒垫、圆的竹匾里晾晒着各色蔬菜瓜果。房前屋后，点瓜种豆，客家人特别勤劳，总是种了很多蔬菜瓜果。新鲜的蔬菜瓜果吃不完，为了方便储存晾晒去水分，便制作成各色“干子”。有些是用来做菜吃的，比如盐菜干、豆角干。有些是泡茶的，如萝卜干、豆子、芝麻、盐姜。有些是作为待客的茶点，如加了甘草粉的南瓜干、辣椒干、茄子干、李子干、杨梅干等。其中白辣椒晒制方法特别：将鲜绿红艳的辣椒焯水，起锅后一只只剪开撒上盐，揉匀后暴晒三五天即可制成。用当地手指般粗细的土辣椒制作的白辣椒辣味香浓，炒菜时抓一把切碎炸焦配菜，香气四溢。用白辣椒炒腊鸡或者蒸肉是当地人最喜欢的下饭菜。

山珍系列。铜鼓客家人依山傍竹而居，喜食竹笋，有高超娴熟的采挖冬笋技艺和古老独特的明笋压榨工艺。食用区分比较细：小竹笋、春笋、冬笋，品种和时令不同食用方法不同；笋衣、笋蔸、笋尖，不同部位食用方法不同。如笋米子蒸肉、油煎白笋片、冬笋炒腊肉、小笋子炒酸菜……可以摆出一桌全笋宴。在雨水丰沛的季节，铜鼓山间盛产各种野生菌，鲜食、晒干，煲汤、清炒、蒸煮，吃法依种类各有讲究。各种野花野菜比较多，如栀子花、金雀花、朱雀花、金银花、杜鹃花、鸭掌菜、野芹菜等依时令入菜。

米果系列。就是用铜鼓本地产的杂粮、红薯、糯米的各种淀粉加入南瓜、芋头、红薯等做成的主食。代表的是红薯粉芋头做皮、冬笋腊肉馅的包圆。高粉米果、荞麦米果、汤圆米果、芋仔米果、搭缘米果、麻糍米果、落水泡、油浮米果、东坡米果……有蒸的有煮的有炸的，味道也有甜的有咸的，数量[约二十余种。因为米国制作起来比较费时费力，只有在重要节日和场合或者招待客人，铜鼓人才会制作二、三种米果。

药膳系列。铜鼓山围翠绕，气候适宜，山上生长着各种珍稀的中草药，山民们粗通药理，常常采摘一些晾晒在屋檐下，常年饮用自己配置的凉草茶，头疼脑热的都不用看医生。俗语说“一百岁的命，自己净（音呛，意为自己看重、注意）。客家人非常重视养生，因山区寒凉，平时烹饪过程中常加入有发散作用的紫苏、薄荷、姜、蒜、陈皮作为调味品。客家人有根据季节时令用药膳进补的习俗，代表的有羊肉汤、狗肉汤、胡鸭汤、土鸡汤。

登菜系列。“登”是覆盖的意思，荤菜覆盖在素菜上。早先铜鼓人生活清苦，但仍不愿意怠慢了客人，就出现了将肉食覆于蔬菜副食之上的做法，这样一只鸡或者一块肉就能做出几桌菜来。做客的人也同样理解主人的艰难，常常默契地扒开肉食吃下面的蔬菜——这样主人加点底菜又可以体面待客。如今这种“少荤多素、素菜入荤味”的做法契合了现代人清淡、均衡、健康的饮食追求，具有了更加旺盛的生命力。如猪肝登白菜、肉丝登白扁豆、鸡肉登拉丝粉等。

蒸菜系列。明清时期铜鼓农民起义频繁。义军为了躲避官兵追捕，不能被发现炊烟，就不便在日间生火做饭，只好在夜间蒸好饭菜并放在木甑中保温。木甑具有良好的保温效果，只要灶头有点余火，饭菜一整天都不会凉掉的。现在农村烧菜做饭仍使用柴火灶，主妇一边烧火一边做菜比较难以控制火力，所以就会把菜放到饭甑里同蒸，这样省时省力方便快捷。客家人以山茶油为主要油脂，菜籽油、猪油为辅助油脂，文火慢蒸出的菜既能较好地保持食材的营养及鲜美的原味，又增加了油脂的独特清香，细腻绵软的口感容易消化。代表的做法有：排骨蒸芋头、蒸茄羹、蒸糖盐菜、蒸豆豉辣椒、蒸花罗豆、蒸豆腐、蒸香干等。

来铜鼓食茶，食好茶

每当春茶上市，看到外面炒到天价的新茶，铜鼓茶友们都会不由内心窃笑：咱铜鼓客家人爱喝茶，有好茶。那可是货真价实的极品好茶。

功夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品。江西盛产红茶的修水、武宁、铜鼓三县，昔属义宁州，这里出产的红茶称宁州红茶，简称“宁红茶。素以条索紧结秀丽、金毫显露、锋苗挺拔、色泽乌润、香高持久、叶底红亮、滋味浓薄和鲜爽而驰名中外。据《茶叶全书》记载：“宁红外形美丽紧结，色黑，水色鲜红引人，在拼和茶中极有价值。”

铜鼓生产茶叶历史悠久，宋时产茶，明清入贡，是宁红茶原产地和主产区之一。宁红茶始创于清中叶道光初年，光绪十八年成为著名红茶，输出至欧洲每箱（25公斤）售价高达两白银，彼时宁红之贵重若此。光绪廿年宁红茶珍品“大红茶”初列为珍品之一，故有贡茶之称。有沙俄太子赠言“茶益中华，价甲天下”，有“宁红不到庄，茶叶不开箱”的美誉。

赣西北边隅的铜鼓地处罗霄山东北部，境内山峦重叠，连绵起伏，山多田少，地势高峻，树木苍青，雨量充沛。土质富含腐殖质，深厚肥沃。春夏之际，云凝深谷，雾锁高岗，茶芽肥硕，叶肉厚软，造成宁红工夫优良的自然品质。宁红的采摘始于谷雨前，一芽一叶初展，长度3厘米左右。先制成红毛茶，然后经过精制，方为成品。特级宁红成品茶，紧细多毫，锋苗显露，略显红筋，乌黑油润。汤色红艳，鲜嫩浓郁，鲜醇甜和。铜鼓县西北之棋坪、港口、大段、幽居等地常年云雾缭绕，所出之茶，为宁红之上品，不过产量不是很多。

目前铜鼓有规模种植的茶树面积9万亩，品种有白茶、绿茶、红茶、青茶，茶产量可达吨，涉茶产值可达2.7亿元。县里建立了良种茶苗繁育基地，年提供良种茶苗万株，培育了龙井43、迎霜、安吉白茶、乌牛早、铁观音、黄观音等10多个国家级优良品种，生产的茶叶拿出去，多次在全国性评比中获金奖。铜鼓的茶叶生产基地连续五年通过欧盟有机认证。近年来，铜鼓县赢得“全省茶叶生产十强县”美誉，并连续四年评为“全国重点产茶县”。

铜鼓的茶品质好可是品牌营销弱了，在和周边县市竞争中吃大亏。修水多年来大规模搞宁红茶种植打出了品牌，铜鼓的宁红再好知道的人也不多。靖安搞旅游顺带火了白茶，抢占了市场先机。每年春茶上市季节，常有修水人、靖安人来这收茶，收了回去包装起来加价翻倍卖。乐观点想，这对爱茶的人也是件好事：抛去了水分，咱铜鼓茶货真价实嘛。

铜鼓农村喜欢在房前屋后菜园里种点茶树，摘了茶叶手工炒制自用，吃不完的也拿去卖一点。农村人不舍得将嫩叶采了，所以叶片比较粗大，用大铁锅炒制后，用枫树球、黄荆枝、稻壳等熏制。这种茶适合放在厅堂的大茶壶里晾凉了喝。我老爹说白茶什么的太清淡，就喜欢喝这种粗茶，一个字：香！铜鼓人说喝茶叫“食茶”，普遍喜欢往茶里加菊花、生姜、豆子、芝麻、萝卜干等佐料同泡。我还见过往茶叶里加其他芳香枝叶的，比如加了桔子树、柚子树、香椿树的嫩叶炒制的，这种茶叶味道有点独特和奇妙。当然也有一些淡竹叶、金银花等配置的凉草，还有规模化生产的抗癌红豆杉茶。

说起茶，不由想起佛偈一首：七碗爱至味，一壶得真趣。空持百千偈，不如吃茶去。朋友来到铜鼓这块马祖栖禅的宝地，千言万语不如招呼一句“食茶去”。