台湾茶艺馆的形成与发展

讲述时间：年5月17日上午

讲述地点：楚天茶道中心

录音整理：黄旭

（本录音整理文字未经范增平先生审定，仅供参考）

主讲人：范增平

“台湾中华茶文化学会”理事长，台湾明新科技大学专家级教授。年创办“中华茶文化研究中心”，年“中华茶文化学会”创会理事长，并在大陆不遗余力地推广茶艺。曾应邀在大陆、日本、韩国、新加坡、马来西亚等地讲学。

出版《台湾茶文化论》《中华茶艺学》《台湾茶艺观》等多部著作。20世纪70年代末，在华人茶文化圈，首倡“茶艺”之概念，被时人誉为“台湾茶艺泰斗”。

茶艺馆的兴起，并非是偶然形成的，而是有其历史根源，那就是茶馆文化延续下来并加以发扬光大而成。

那茶艺馆是什么呢？要展示茶艺在哪里？现在叫茶艺馆很顺口，以前叫茶坊、茶庐、茶艺中心等。

·第一家“茶艺馆”的由来

以前有一个从法国学艺术回来的台湾人，他学画画，尤其是水墨画、中国国画，不是西方油画。他开了一个画廊，有时候一个月成交不了一件作品，那这一个月怎么度过？

客人来看画作的时候需要提供茶水，他就开画廊兼卖茶水。大家来看字画，奉个茶或者点什么茶，最后画作没有成交，但茶资收了。从以前喝茶是不要钱的，变成喝茶要钱，他的公司的名字叫“茶艺馆企业有限公司”。

?“茶艺馆企业有限公司”

茶艺，不是茶加艺术，茶艺本身是专有名词。声乐是一个音乐，不是声音加上乐器，所以声乐是一个专有名词，是一个学科的名词，不是复合的，现在很多人都不太清楚。茶艺馆就像音乐厅，音乐厅不是声音加其他东西的一个厅堂。音乐本身就是一个学科，像物理、语文一样是专有名词。

表演茶艺、展示茶艺的地方就叫茶艺馆。所以它的形成并不是偶然的，而是有历史根源的，那就是茶馆文化延续下来并加以发扬光大而成。

茶馆跟茶艺馆是截然不同的两件事。以前考试都会考每个地方的文化背景，早年有代表各地区文化特征的茶馆。

民国初年的茶馆是复合型的，那边是说书、演戏曲的，配上一杯茶，主要是听，口渴了喝一下；有的泡杯茶在里面打瞌睡；有的早上泡杯茶，下午出去办个事回来，只要盖子插在旁边，就是还要喝，不能收走；还有一些探听消息的茶馆，里面各路门派都有，特务间谍专门探听，所以过去茶馆不谈国家大事。

历史上茶馆的分类主要有：书茶馆、棋茶馆、野茶馆、季节性的茶馆等。现在很多茶馆带棋牌，因为没有麻将桌，没有办法维持，这不是茶艺馆。

?台湾民国五六十年代的野茶馆，母亲带着孩子外地念书回来，找个茶馆，叫一杯茶，聊聊天或谈谈事。

早期的茶馆是指卖茶水的店铺，设有座位，供顾客喝茶，有的茶馆还有唱曲、说书等，比较重视娱乐活动，不太讲究茶本身的形式和内容。

?南京莫愁湖公园中的小茶馆

慢慢国内开始有茶馆。90年代的时候，茶馆里点一杯茶，就给一个热水瓶，自己加水，只需一块钱，很便宜，热水瓶的水没有了还可以再叫。

?碧螺春产地，太湖西洞庭山上的茶馆（90年代左右）

?西塘古镇的茶馆，十元一杯清茶、聊天、看风景，消磨一下午

因为以前房租很便宜，现在开这样的茶馆能维持吗？所以现在完全是不一样的形态。

?台湾木栅山上的茶馆，已经慢慢向茶艺馆的过渡了，开始有装修

?南港山上乡土式的茶馆——土鸡城

这是台北市附近的茶馆，可以喝茶，也可以用餐，叫“土鸡城”。“土鸡城”就是大陆的农家乐，台湾没有农家乐这个词，就是自己养的鸡，客人来现宰、现煮，蔬菜也是自己种的，比较放心。

?西湖边的茶馆，慢慢演变，这个应该是年的茶馆，江南第一茶

?北京的老舍茶馆，有说书、唱戏的

这是年拍的照，当时铁观音、绿茶、红茶都有，一杯盖碗茶、一份茶点，主要是听说书、戏曲或评弹等演出。

?香港，澳门、东南亚很多叫做茶餐厅

刚才说的是茶馆，茶艺馆就不同了。茶艺馆名称的出现，正式成为新兴的行业。

茶艺馆首先是在台湾出现，后来有一些港、澳、东南亚人到台湾念书以后，回到自己的地区，就开茶艺馆。茶艺馆就是这样从台湾慢慢扩张的。

?台湾最早的茶艺馆，年取得营业执照

茶艺馆这个名词正式出现应该在80年代初，当时有位管寿龄女士，主要卖金石、书画和陶瓷，也提供茶水，每天十多个客人来，但一个也没成交。只能靠喝茶收钱维持基本开销，有写“远汲山泉，洁洽佳茗，恭迎高轩，以光蓬荜”。这样茶艺馆正式出现。

?香港较早的茶艺馆——罗桂祥茶艺馆

?澳门较早的茶艺馆——春雨坊茶艺馆内景

?讲究气派的大陆茶艺馆

大陆的茶艺馆在年以后，如雨后春笋般兴起。

茶艺馆内部的陈设和茶馆不一样，茶艺馆以茶为主，讲究气派、氛围、感觉。至于喝什么茶，茶艺馆重视，茶馆不重视。

茶艺本身就是一个文化，讲究冲泡的过程，重视水和器皿。

?广州的茶艺馆。广州人都很重视氛围和桌面上摆的茶具，自己要会泡茶

台湾和大陆的茶艺馆不一样，茶艺师不是服务员。大陆的茶艺馆请了很多茶艺师做服务员，台湾的茶艺馆一般只请一两个茶艺师，客人点了茶，茶艺师准备好茶和茶具，客人自己泡茶。

我们推广的就是爱茶的人都会自己泡茶，所以台湾茶艺馆就是这样没落的，因为大家都在家里喝茶。现在在台湾找茶馆喝茶，很少很少，因为茶馆的茶不会比自己家里的茶好。

每个人家里都会布置一间简单、优雅的茶室，邀三五朋友来喝茶，不会去外面的茶馆。茶馆要收费，而且不可能有真正的大禹岭高山茶，大禹岭高山茶很珍贵，一泡就要一两千，又加上场地费，所以茶馆里的大禹岭高山茶可能都是仿冒的。

真正喝茶的人不会去茶馆，都在自己家里享受。只有外地来的人，约朋友到茶馆见面，喝不喝茶不重要，主要是坐着聊天，感受空间氛围。

什么叫茶艺馆？它有四个特色：小型文化交流中心，很好的精神文明建设场所，展现民族文化特色的地方，高雅的休闲生活馆。

这是我开的茶艺馆，叫“良心茶艺馆”，开了十年了，几乎每个礼拜都有文化活动，举办讲座、生活美学等活动。礼拜六、礼拜天上午没客人，就会利用这个时间举办免费的茶艺培训班。

?良心茶艺馆举办文化活动

以前我们办茶艺培训班，分早中晚三个班。上午班就是一些妈妈送孩子去上学之后，来学习茶；下午班也是大部分的妈妈；晚上就是上班族多一点，他们五点下班以后，从七点学习到九点。

培训全部免费，所以叫“良心茶艺馆”，连喝茶也是大家随喜，放一个收钱箱，客人们喝完茶自己给钱。

所以很多茶馆要想在茶文化界做出名声和地位，要先开“良心”茶艺馆。现在茶馆大都是商业运作，所以我认为现在茶艺的文化发展走偏了。

我把台湾的茶艺馆分为五类，庭院式茶艺馆、厅堂式茶艺馆、乡土式茶艺馆、唐式茶艺馆、综合式茶艺馆。

?台湾最早的茶艺馆“耕读园”，现在只剩下一家了，最多的时候十家，庭院式很漂亮

?十几年前厅堂式的有竹品茶馆

?北埔的天水茶房，可以擂茶，可以品茶

?台北小巷中的一间和式茶馆

和式也就是唐式，都是榻榻米，需要脱鞋。因为茶艺馆的兴起，带动了榻榻米的兴起，以前全台北做榻榻米的商家很少，后来因为这样的和氏茶馆越来越多，所以做榻榻米的商家也越来越多。

台北早期很多和式茶馆，现在几乎没有了。

?开在台北大楼中的综合式小茶馆。大楼当时世界最高的大楼，现在已经退到到了五名

?桃园的田园民俗茶艺馆，可以品茶、赏景、用餐、欣赏民乐

桃园的田园民俗茶艺馆去年关门了，我大概去过50次以上。我帮助老板很多，一直鼓励他，帮他安排电视台报道，还会带我自己茶馆的客人过来体验一下，现在关掉很可惜。

我一般都坐第一间的位置，窗外有荷花，特别是夏秋之际，荷花池很漂亮。这个茶艺馆是在郊外，出去吃饭比较麻烦，所以茶艺馆也有简餐。

?桃园的田园民俗茶艺馆

茶艺馆就它的经营内容来讲，分为五类：文化型、商业型、混合型、自我肯定型、一窝蜂型。

文化型茶艺馆经常举办活动，比如昆曲、国外的音乐会等。

?紫藤庐办昆曲讲座

我的良心茶艺馆是自我肯定型。自己认为了不起，前无古人，后面有没有来者不知道。我们经常办座谈，有一副“良心何在，冷暖自知，悠然无我，茶悦满室”的书法作品。

（一）以品茗为主，崇尚中国传统的饮茶风尚，讲究茶的品饮艺术。所谓品饮就是喝茶的道、喝茶的规矩。

很多茶馆喝茶都比较随意，但是在茶艺馆，小壶泡、盖碗泡和玻璃杯泡，都有规定的流程动作，就是我们常说的“茶艺”。乌龙茶泡法，绿茶泡法，花茶泡法，红茶泡法，一定是不同的器皿，不同的泡法，不同的手势，不同的流程，精神一样形式不一样，而茶馆是不讲究这些的。

（二）要兼具社交和文化性质，将文学、艺术、社交等功能结合在一起，富有文化气息。以提供给茶人一个休闲、聚会、聊天的场所为主，提供优雅的休息和交谈的环境。

阳明山有一个茶艺馆，是在树林里面，蚊虫很多，又不能点蚊香，所以每一桌都有蚊帐。进到蚊帐里面喝茶，说话不能太大声，说话大声一点老板就会来提醒，所以都是很小的声音交流，只有蚊子听得到，很有特色。

台湾比较有名的食养山房，是很特别的一个茶馆，必须提前预定，没有预定就算有空位置也不让进。

它关键在于空间能容纳几个人，客人们付费买空间的使用权。如果多一个人，那其他人就要退费了，就像我们买房子每平米多少钱一样。

我在报纸看到新闻，有一个妈妈带着孩子在食养山房用餐，小孩跑来跑去玩闹，有外国客人不高兴，让他不要吵，妈妈也不理。外国客人就和老板投诉，老板出面制止。外国人的观念是我在这边用餐、喝茶，享受宁静的氛围，而小孩子破坏了这个宁静，那就不付费了。我买的不只是茶或餐点，这空间都是属于我的。

所以“观念”很重要。

?范老师在楚天茶道的讲座现场，尹明拍摄

麦当劳的工作人员上班时间不能玩手机，不能坐下休息，因为老板付给员工八小时的工资，这八小时员工没有私人时间、没有自由，都是属于老板的，要有这种观念。

我记得以前麦当劳的汉堡做出来七分钟内没有卖，就会丢掉。因为要保障所有消费者买到一样新鲜的东西。

这个观念叫做服务的观念，国内在慢慢进步，20年前销售员都板着脸，咨询也不回答，现在服务态度很好。

为什么要讲这个？茶艺馆有社会使命，茶艺馆是服务业，但不是说把客人当成上帝，要按照规矩来，我们要养成这个观念。

（三）原以卖茶叶或茶具为主，后来为便于客人选茶、买茶，附设茶座。

台湾以前是卖茶叶不卖茶水，就像以前的中药店一样，买了药自己回去熬，现在不需要将药带回去，15分钟或者半小时熬好给你喝，就完成了服务。

茶叶店慢慢变成设座，再进步的话，像星巴克，点了茶马上可以喝，不用带回去泡。茶叶的发展一定是这样，方便快速。

（四）以卖书画或艺术品为主，设茶座为拓销的媒介。

茶艺馆的墙壁上可以挂托售的名家书画作品，售卖一副给茶艺馆提成，同时对茶艺馆来讲也是书法艺术展示。

我记得巴山夜雨一二十年前一个月的营业额就有上百万，为什么赚那么多？字画、书法、玉、翡翠等的拍卖。客人来了，每人一杯盖碗茶、一份点心，不论拍卖有没有成交，茶资付了，20年前就是这样的，台湾早期也有一家。

茶艺馆和茶馆的主要区别是“艺”。

茶艺馆和茶馆不一样，中国人在这方面有很大问题，总是差不多就行，茶艺馆、茶馆、茶坊一样，日本就很严格，不一样的！

日本茶道一定是抹茶才叫茶道，日本茶道是排斥煎茶道的，认为那不是茶道，煎茶道自己组织一个团体叫煎茶道。

我们都知道古时候“白马非马”的故事，假设黑色的马才叫马，那白马不等于马。

?茶艺之奉茶礼，尹明拍摄

茶艺馆跟茶馆不一样，因为“艺”字很重要的。茶艺馆强调茶本身就是艺的一种，有一定的规范、礼仪和艺术范围。故茶艺馆不论装修、冲泡的过程、饮茶的方式都与茶馆不同。

有些茶馆有长嘴壶茶艺展示，但那是茶技不是茶艺，就是掺茶。它可以从一般的掺茶慢慢变成技，技变成艺，炉火纯青，便是道了。

茶艺馆重视文化活动，是小型文化交流中心。

茶艺馆强调静，是属于人类精神文明建设的场所之一。

总之，茶艺馆是将饮茶从日常生活的一部分，开发成富有文化气息的品饮艺术，从饮茶的艺术中体现中国人的传统精神和传统品德。因此茶艺馆与过去的茶馆在实质的服务内容上是截然不同的。

把传统优美文化和现代中国人的生活结合起来。

茶艺师工种的确立和认证考试的推行，未来茶艺业持证上岗已成为趋势。

茶艺师证书是从初级到技师。年台湾开始有茶艺师证，大陆是年才开始有茶艺师证书。

?茶艺师等级证书

茶艺馆除了卖茶，还有一些茶知识、茶用具、装修、环境以及无形的享受和感觉。

茶艺馆在交易过程中，经营者和消费者是互动的，是相互促进、相互付出、相互接受、各尽所能、各取所需。

我为什么来这边喝茶？可能是因为欣赏经营者的为人处世，可以跟他交流，可以从他身上学到东西。

所以茶艺馆属于休闲事业，也是文化事业，更是教育事业。

茶艺馆是台湾年开创的新生事物，进入21世纪，台湾茶艺馆面临发展的瓶颈，为什么？刚才有讲到很多人家里都设置了茶室，不会到茶艺馆喝茶，所以我的良心茶艺馆开了十年也关门了，但是良心茶艺馆关门，良心不关门。

现在，台湾茶艺馆面临质的改变，茶艺馆经营需要业者共同努力来振衰起敝。

茶艺馆怎么经营？在我看来大陆的茶艺馆需要在十年内发展、寻求转变，不走出一条新的路，十年以后经营会越来越困难。

我希望茶艺师是一种文化事业、免税的奖励事业。现在茶艺馆属于餐饮业，税是比较高的。

我在年计划推动茶艺师持证上岗、使茶艺馆变成文化事业，但是没有成功，现在茶艺馆越来越商业性了。如果继续发展下去，茶艺馆或许会变成茶餐厅，以卖吃的为主，纯文化事业经营困难。

我认为学习一定要创新，学习一定要往前，要与时俱进。与时俱进，都落伍的，要走在时代的前面。

学茶之人为什么要动静结合？学茶不是装模作样，慢吞吞的做事，该静的时候静，表演的时候静，喝茶的时候静，做事的时候比任何人都快、有效益。

学茶的人，该快的时候要快，该慢的时候要慢，要看状况，学茶就是学智慧。

?讲座现场，楚天茶道马兰老师、舒桐老师表演“茶·香”

?台湾茶艺泰斗范增平先生讲座现场

?台湾茶艺泰斗范增平先生与众茶友在楚天茶道合影，楚天茶道拍摄

?台湾茶艺泰斗范增平先生与楚天茶道创始人舒松先生合影

主要图片来源：范增平老师

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