云南菜属于滇菜。独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南菜永恒的魅力。与浙菜的制作精细，变化多样相比，滇菜讲究的是“春尝花、夏食菌、秋品果、冬吃菜”，不同时令有不同的特色食材。滇中地区：鲜甜醇和，博采众长。以昆明、玉溪为代表云南汉族菜系统，口味偏清淡、鲜咸，比其他地区更嗜甜；滇西北：腌肉鲜美，奶食香甜；滇西南：酸爽到底，辣到过瘾，滇西南一带，地势逐渐降低气温升高，口味受越南、缅甸、泰国影响，喜食酸辣。

四、五月的云南是温暖与慵懒的代名词，没有拥挤的人潮，只有暖融融的阳光笼罩着你。还有舞动摇曳着的成片花海，如果此时能有幸在云南，你与这片土地度过的每分每秒，都将是春天里最迷人的记忆。同样，味蕾是最能留下深刻记忆的存在。

大研安缦的缦逸轩中餐厅主厨袁师傅来自云南临沧，从小生活在山间、田野间，如他所说，每年春季，山里的人们会相约着一起寻找野花、野菜，将这些野花野菜作为食材，做成各种不同的菜肴，品尝春天独有的味道。对于云南人而言，春季尝花、吃野菜算不上猎奇，每年这个时节，人们总能在市场上看到野菜、野花或是其他春季限定食材的踪影。

春笋蓠蒿炒腊味

野菜程海小弓鱼的鱼鲜来自于程海，属丽江市永胜县境内金沙江流域湖泊。位于丽江市永胜县中部，面积约78.8平方公里，容积约27亿立方米，湖内水产资源丰富，鱼类品种多，水质干净无污染，用程海小弓鱼配野菜煎炸，酥脆可口。野菌锅贴干巴菌则让干巴菌沾满肥瘦相间的土猪肉沫，配以荠菜、蒲公英等野菜煎炸，过滤多余的油分，再搭配用玉米糊、杏仁制成的酥脆锅贴，酥脆焦香。

春柳过水雪山鱼

野菜程海小弓鱼

永胜黍米糯粑粑灵感则来源于永胜县，它是云南省丽江市下辖县之一，物产丰富，素有“滇西北粮仓”、“鱼米之乡”之称。黍米，又称糯秫、糯粟、糜子米等，是我国最古老的一种农作物，被列为五谷之一。黍米糯粑粑采用永胜田边的野生黍米叶，结合糯米粉与少许本地红糖制作而成，甜度偏低，更能感受黍米的清香味道。荠菜是春天里不可错过的一道野菜。荠菜干贝鳕鱼羹以羹的形式呈现，一口喝下去是几种味道的碰撞与交融，反复品尝和回味……

五谷养生米豆糕

永胜黍米糯粑粑

如果将吃肉比作人间的烟火，那么“吃花”大概就是人类美食菜单的一阵清风。云南人善于发现隐藏在身边的美味，通过精细的烹制，漫山遍野的野花都能成为他们餐桌上的美食。

“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”其实吃花的历史在中国已经超过了几千年，据文献记载，最早的食用鲜花的习俗可以考证到春秋时代，唐宋元代也都曾出现过爱花食花的美食大家，清乾隆帝和慈禧太后更是人尽皆知的嗜花入肴。吃花这一习俗也并非只有云南才有，但云南的花，却交融进了每一个在云南耐心生活的人的唇舌上，人们真正做到了让鲜花融入生活、餐桌，既认真赏花，也用心吃花。在丽江，古城与周边古镇的名气虽大，但松赞却从来不走寻常路。

当许多地方刚饱受沙尘暴的摧残，位于丽江的茨满村早已温暖如春。在这里，清晨是柔薄的，清透的绿色与黄色，配着春花的颜色，很少中间调子，只有春的香味在空气里淡淡浮动。打开窗，让后山松林间的清风吹拂进来，还能看到后院散落的梨花树，正开出洁白柔嫩的春日小花。时间正好，不如去林卡餐厅喝一杯梅子酒，品尝源自于春天的滇式料理。

炝拌罗汉松针

海棠小排

在丽江，松赞主厨吴桂钧将春天的记忆放进了季节料理之中——海棠小排、炝拌罗汉松针、苦刺花炒鸡蛋，每一道菜都洋溢着花草的香气。“我希望远方的客人能在这里找到儿时的味道，就是菜的本味”，这是吴主厨对于美食热爱的直接叙述。

海棠小排以拉市海棠和丽江本地土猪排为主要食材，酸和甜中带有一点点辣味，完美地将大理和丽江口味相结合。而海棠果是拉市的特产，味道本身是带点酸涩的甜，用永胜桃园这边的甘蔗冰片糖与海棠果、话梅、乌梅熬成酱汁与猪排一起炒。所谓食在广州，味在四川，料在云南，大概就是得到了食材的独特加成。炝拌罗汉松针的灵感源于吴主厨儿时对妈妈的记忆，那时候在农村菜品种类稀少，春天，妈妈会摘一些松针回家，烫烫炒着吃。而罗汉松树只有在吴主厨的老家海拔米左右地方才会生长，只有在春天的松针最为鲜嫩。苦刺花炒蛋，苦刺花则是一种在路边经常能看到的花，跟土鸡蛋一起翻炒，香气十足。而这道菜是很考验“锅汽”，必须让每一颗苦刺花和每一块鸡蛋相互碰撞。

云南人发现美食的天赋是无人能比的，从小就上山下水致力于山货野菜的开发。在农村长大的云南娃，没挖过野菜找过山货都不足以谈童年。这些在农村随处可见的美味野菜，不仅美味解馋还有药用价值，更是云南人深深的童年记忆。

凉拌鱼腥草

腌菜炒茨菇

丽江金茂璞修雪山酒店的高海拔，无形中延长了人们品尝野味的期限。整个漫长的春夏时光，都能邂逅纯净空气里的高山野味。正对这雪山主峰的雪景阁餐厅主厨，这时都要花时间在市集、在山林寻找美丽的金雀花、棠梨花、金荷欢、刺乌伽、香椿等，并以不同的方式处理搭配，成为面对皑皑白雪的餐桌上极致的诱惑。茉莉花、玫瑰花、金雀花、油菜花、南瓜花、苦刺花、棠梨花、金针花、芭蕉花、山茶花、石榴花、玉荷花、芋头花……这些花均可入馔。

云腿炒春笋

云腿炒藜蒿

野菜纯净、本真的鲜香，是大自然的恩赐，焕发着其他季节无法给予的独特味道。春天的野菜显得特别有“嚼头”，作为纯天然绿色食品，营养价值极高，富含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，而且植物纤维丰富，对人体有诸多好处。每年春季，山里的人们会相约着一起寻找野花、野菜，将这些野花野菜作为食材，做成各种不同的菜肴。丽江金茂璞修·雪山酒店的雪景阁餐厅，特别推出春季野菜套餐，一股绿色美食风潮清新来袭，领略面朝雪山的春日气息，品尝春天里独有的鲜香味道。

「又下了一场雨，空气阴凉。凌晨3点钟，村子里能上山的男女老少就都出发了。在云南的香格里拉，被雪山环抱的原始森林正发出无声的邀请。在松树和栎树自然混交的丛林中，藏族少女单珍卓玛正和妈妈一起，拿着一根小杆，在林间、草中轻轻戳动，探寻那样“精灵般的食物”。」

这段来自《舌尖上的中国》中的叙述，是许多国人认知“松茸”这一独特食用菌的开端。作为亚洲地区的特有物种，松茸对生长环境的要求极为苛刻，生长过程也很缓慢，一般需要至少5～6年的时间。到目前为止，全世界尚无人工栽培的成功案例。无法批量生产、不能机械化收割，又常常生长在出其不意的地方，最佳赏味期限稍纵即逝——从寻觅、采摘到端上餐桌，松茸的生命历程，充满了惊奇。

空间跳转至中国云南大理剑川东南部的沙溪，茶马古道上最后一个古镇，地处金沙江、澜沧江、怒江三江并流自然保护区域东南部，顺山路而下可见整个村庄的房子散落其间，星罗棋布。黑惠江从古镇边上流过阳光于水面的折射使得整个沙溪从山上望去如同一片山间银河。

每年7-9月是可以跟沙溪的松茸亲密接触的时节。雨季的雨要下下停停，山头的松茸才会长起来。松茸是山中的精灵，需要更多的技巧和耐心，既下山·沙溪周边高山上的松茸资源特别丰富，酒店有专业的向导，为大家规划了一些采松茸的路线。哪一片松针下的土壤是松茸的温床，怎样的技巧才能完整地把松茸取出来，包山头娴熟地做完示范。跟着包山头们找到这些藏匿的美食，就地野营、做马帮饭、吃松茸，然后满载而归，这才算不辜负大自然的馈赠。

我们对于松茸的吃法很简直而“奢侈”，直接用手撕掉外面沾了泥土的外皮，沾点盐，直接吃，当你一口咬上那菌柄，唇齿立即能感受到那脆韧的质感，松茸的甜香夹着泥土香瞬间在齿间弥散开来。有些时候我们也会把松茸放在火上稍微烤一下，以高温逼出松茸的香气再吃。不过最常见的吃法是土豆炒松茸和土鸡炖松茸，土豆选用的是沙溪当地的花心土豆，土鸡就是咱家自己散养的土鸡。如果刚好你是松茸季来到既下山·沙溪，一定不能错过这来自大自然的美味。

编辑/孟令涛

文字/诺一

视觉/火锅儿

图片/品牌提供

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